Formula di balik Coffee Brewing


Menjadi coffee snob selama bertahun-tahun sepertinya saya mementingkan tasting notes dan tidak begitu memperhatikan faktor science di balik pembuatan segelas kopi (brewing).

Hari Sabtu (31-1-2015) kemarin di dalam kelas brewingnya Uncle Phat Hendri dengan guest star Kazuki Okayazu dari Hario Jepang saya dikenalkan dengan alat yang bernama ‘refractometer’. Menurut Wikipedia refractometer adalah a laboratory or field device for the measurement of an index of refraction (refractometry). The index of refraction is calculated from Snell’s law and can be calculated from the composition of the material using the Gladstone–Dale relation.
Pertama kali saya membaca definisi di atas saya pun tidak paham apa maksud refractometer ini. Tetapi setelah membaca ulang dan menelaah referensi lain, saya pun menjadi semakin tetap tidak paham apa arti dan guna refractometer ini (lah terus ngapain nulis?)

Refractometer

Refractometer

Pada dasarnya refractometer ini mengukur refraksi cahaya dan gravitasi dari benda soluble yang akan diukur. Bahasa mudahnya adalah ketika kopi terlarut dalam sebuah sebuah cairan, alat ini mengukur seberapa banyak kandungan kopi dalam air tersebut. Definisi inilah yang menjadi kunci bagaimana mengukur kopi yang baik.

Brewing Control Chart

Brewing Control Chart

Sejarah

Pada tahun 1950 seorang professor kimia di MIT (universitas abang gua nih, sayang gua enggak) bernama E.E Lockhart melakukan beberapa survey kepada peminum kopi di Amerika variable apa yang membuat sebuah kopi itu enak.
Lockhart lalu mempublikasikan hasil temuannya tersebut dalam bentuk Coffee Brewing Control Chart yang akhirnya digunakan Speciality Coffee Association of America (SCAA) sebagai panduan untuk membuat kopi –yang menurut masyarakat Amerika– enak.

Menurut Lockhart bahwa sebuah kopi bisa diukur melalui dua variable: Strength dan Extraction.

Strength

Strength adalah seberapa banyak kopi yang ikut terlarut dalam secangkir kopi. Dengan kata lain strength adalah konsentrasi kopi di dalam sebuah cangkir. Satuan yang digunakan untuk menggambarkan strength ini adalah satuan TDS (Total Dissolved Solids):

Strength = Dissolved Solids/Water

Jika anda menggunakan refractometer seperti di atas maka kopi yang anda uji akan terlihat angka TDS. Menurut selera Amerika, kopi yang enak memiliki TDS antara 1150 – 1350

Extraction

Ekstraksi diukur berdasar berapa banyak kopi yang hilang dari bubuk kering sebelum diseduh.

Extraction = dissolved solids / grounds

Semakin banyak kopi yang terekstrak akan semakin pahit (bitter) dan semakin sedikit yang terekstrak kopi akan under-developed.

Dari penjelasan diatas maka kita akan mendapatkan rumus:

Strength = Brew Ratio * Extraction

(dissolved solids / water) = (grounds / water) * (dissolved solids / grounds)

  • RASA dan AROMA didapatkan dari partikel terlarut (soluble) yang diekstrak dari dry gorund coffee
  • BODY didapatkan dari partikel yang tidak terlarut (insoluble) dari kopi.

Dengan kata lain:

Strength = flavor and aroma = strong/weak coffee

Extraction = body = bitterness.

Nah dari situ mari kita lanjut ke teori coffee extractionnya Matt Perger dari St. Ali Melbourne dengan metode 80:20. Matt membuat sebuah rumus simple berupa:

Extract More = Grind finer AND/OR brew for a longer time AND/OR use more water.
Extract Less = Grind coarser AND/OR brew for a shorter time AND/OR use less water

Nah dai penjelasan di atas ada 3 variabel dalam brewing kopi:

  1. Water
  2. Temperature
  3. Time
  4. Grind Size

Nah biasanya untuk mempermudah variable yang dapat kita control, temperature biasanya dibuat seragam. Ada café yang temperature suhunya 92 C, Gw lihat di Tanamera pakai 93,5 C, St. Ali di Melbourne ada kopinya yang pakai temperature 84 C.

Jenis air juga biasanya dibuat standard. Ada yg pakai air RO (reverse osmosis), ada yg pakai air dari mata air, ada yang pakai dari gallon aqua. Masing-masing jenis air punya konsekuensi tersendiri, RO kalau tidak hati-hati bisa menghasilkan kopi yang over-extract sedangkan air ledeng rawan zat partikel asing.

Jadi air yang dimaksud di sini adalah volume air yang di pakai dan temperaturnya. So have fun dengan  percobaan brewingnya!

Life just pull the pun on me


An old friend and long acquaintance usually can point out what has changed and what is not inside of you. So here I am only able to dropped-by for 20 mins in a coffee shop just to say hi to my good friend Putri and Gama. Gama is a good friend of mine and on his way to UK and will have to leave Indonesia soon. “I’m sorry. I have deadlines. I can’t linger too long, I need to get back to work”. Putri with her infamous sharp tongue blurt out, “Again? Andi, Jakarta eats you”.

Inside of my head a conversation sparked because of that, “What do she mean Jakarta eats me?”. Is it a good thing? Well, eating is usually a good thing. I eat my favorite food every weekend. Or if we didn’t talk about the literal term of eat. Then it is usually me eats a girl or a girls eat me and we both liked it. So no harm in there, right?

“You’ve changed”, Putri snapped me from my vortex of endless inner-convo.

“You used to be fun and always said there is more in life than work”.

“I still believe in those. Look is just I am having a work deadline okay. I have report that is due on Monday. I have to work even on weekend”

“That is the exactly what you said last weekend and the weekend before this”

I stopped arguing. I splint the tissue on front me and made it into tiny rope. These kind of things that I do to distract my mind when something is bothering me. And what my friend said is bothering me. Because here I am, a good friend is going to leave Indonesia and I can’t even spare a decent time to meet, talk and bid farewell.

Is this the road I’m going to be? A robotic corporate stud?

***

“Already grabbed your beer man?”, I ask Adit.

“All is good”, Adit replied. I knew Adit in my time living in Bali. Both and several others friends of ours moved back to Jakarta. Now he’s going to leave Jakarta back for Bali again. And a good bro share drinks to bid farewell.

“Thought you were settled, Man. What happen?”, a question that serves as retrospective and comparison. Come on, you all did that before. Admit it.

 “I’m finish with that ambition”, he reply. His answer is quite surprising. I knew him as a guy who took ego and ambition into his own hand. His answer give me the impression that he gain a bit wisdom somewhere along Jakarta congested road. “Ambition kills you”, sipping his beer – a stinky White Horse Beer but we purposely drank that.

“What about you?”, he asked back.

“Abandoning my Australia plan a bit. Got a job that pay the bills. Settling down in Jakarta –believe it or not—nothing much”

“Girls?”

I laughed. “Nothing much man. I just want to concentrate on my job”

“You are a pussssy”

“What the fuck man”

And then Adit told me a tale about a business owner that he met. A successful one but still can squeeze time for his girlfriend and exercise.

“I’m asking a question man and you answer me with an excuse. Not having enough time for girl and exercise? That is damn excuse”

“WTF. My friends told me the same thing”

“Good. Now practice. Give me updates about that exercise and girls later man”

The realization hit me. Here, on another setting, on another convo with another circle of friend, and they told me the same thing.  

Life just pull another pun on me and I am not laughing. I guess what they say is true, if you didn’t understand the joke maybe the joke is on you.

 

—————————————-

Good luck for another life adventure in Liverpool and Bali mate.

Mengenang Mas Ipung


Mas Ipung adalah seorang mangku –gelar untuk pemuka adat dan agama hindu– di lereng Gunung Kintamani, Desa Subaya, Bali. Mengenal dia adalah keniscayaan takdir. Chisa teman baik saya di Bali mengajak saya yang ketika itu patah hati untuk bertemu dengan dia, “Sudah ketemu saja. Ini mangku beda. Asyik”. Jadilah saya bulan Agustus 2012 untuk pertama kalinya bertemu dengan dia di sebuah dusun kecil berkabut yang cantik bernama Desa Subaya.

(Cantiknya Desa Subaya bisa dilihat di sini)

Maret lalu saya bertemu untuk terakhir kalinya dengan Mas Ipung sebelum benar-benar pindah ke Jakarta. Saat itu dia sudah mohon pamit karena tugasnya di dunia sudah hampir selesai. Asyiknya Mas Ipung meminta kami untuk bergembira merayakan kepergiannya, bukan bersedih dan menangis. Khas Mas Ipung, si mangku rock and roll!

Saya ga bisa nulis panjang-panjang seperti memoar yang layak. Takut mrimbik-mribik matanya. Nanti saya tulis kalau mood udah hepi.

Pokoknya Mas Ipung, selamat bersenang-senang dan tertawa di siklus hidupmu berikutnya Mas! Kita minum arak sekali lagi!

Captured by the talented  @anggaramahedra

Humans of Jakarta


I was settling down at Jakarta, finally. Or so i thought. Just in 2 month moving back and living full-time in Jakarta, drained me to the point i never knew before. I thought it would bring me the old snobbishness of, “bring it on. I’m ready for whatever happen”. What happened is exactly the opposite. In this last two month i’m feeling this angst, a feeling of constantly worrying about your situation. The bravery and swashbuckling attitude evaporated. All is left is the basic instinct to survive.

But some peoples reminded me again about what Jakarta is all about: The People.

The people that breath life to its vein. They play music on the street. Playing classical piece with violin in the middle of traffic jam. Giving joy to the passerby, a reminder that Jakarta is not all cold and harsh. Jakarta is we who lives in it and have the courage to breath the live into it.

 

Luki the Saxophone Man. Can be seen at Plaza Indonesia, Ratu Plaza busway bridge

Luki the Saxophone Man. Can be seen at Plaza Indonesia, Ratu Plaza busway bridge

 

At Semanggi Underpass

At Semanggi Underpass

 

Watching Orchestra at Aula Simfonia Jakarta

Watching Orchestra at Aula Simfonia Jakarta

 

Mom, Thrifty All The Way…


My mom have an obscure behavior every time she got back from Japan. She always bring secondhand stuff. In Tokyo, she would like to go to flea market where all the item over there is sold with 100 Yen price tag. When she found “treasure” she would fondly bragging about how she would find a specific item with such low price.

Or when flea market failed to please her, she still had something in her sleeves. In Japan there are specific trash day and trash spot. In those specific day, SHE MEMORIZED IT EVEN THOUGH SHE CAN’T SPEAK JAPANESE, she would stroll looking anything that she think it still good.

In my days in University, i don’t really have much money. My mom know this. And she would pick several things from trash that i can use back here in Indonesia. The most memorable is a banner decoration because in those days i sell Takoyaki at weekend to gain additional pocket money.

My initial reaction at that time was, “Wow, Thanks Mom. I know we didn’t have much money. But this trash picking is.. i don’t know mom… but THIS decoration is good. I can use it in my kiosk”. And she would reply something like this, “beggar can’t choose”.

And i present you her latest hunt from Tokyo that she so fondly unboxed just this morning: a pan, 5 plate, 5 bowl, and one set of tea cup.

Way to go with that thrifty attitude mom.

THRIFTY ALL THE WAY.

 

 

Unpacking

Sekilas Tentang Industri Wine di Indonesia


Dulu ketika bekerja sebagai business finance analyst di sebuah perusahaan wine, saya sering mendapat pertanyaan dari kolega di industri lain mengenai industri alkohol terutama soal wine. Di telinga mereka industri ini terdengar eksotik dan sebuah teritori yang tidak familiar. Tulisan ini mencoba memberikan gambaran keadaan industri wine di Indonesia dengan timeline yang runtut.

Sejarah Industri

Tidak ada dokumen tertulis yang pasti menyebutkan bagaimana industri wine bermula di Indonesia. Tapi beberapa pelaku industri menyebutkan bahwa katalisator pertama adalah wisatawan dan ekspatriat yang tinggal di Indonesia. Bali, sebagai tujuan wisata utama turis mancanegara juga turut menyumbang pola konsumsi wine di Indonesia hingga kini.

Data BPS menyebutkan bahwa turis Australia secara konsisten adalah negara yang menyumbang jumlah kunjungan wisatawan terbesar setelah Singapura dan Malaysia. Di tahun 2012 saja, Singapura, Malaysia dan Australia menyumbangkan 19%, 17% dan 12% dari total kunjungan wisatawan. Dari ketiga negara tersebut, hanya Australia lah yang mempunyai budaya meminum wine yang kuat. Maka tak heran, selera awal wine yang terbentuk di Indonesia adalah selera Australia yang notabene di dunia wine dikenal dalam mazhab new world. Trend ini masih berlanjut sampai sekarang, dimana penjualan wine berfluktuasi mengikuti influx wisatawan Australia dan sebagian besar diantara mereka menghabiskan liburan di Pulau Bali.

Tidak banyak orang tahu bahwa sampai tahun 2007, urusan mengimport wine diamanatkan oleh peraturan hanya boleh di impor oleh BUMN bernama PT Sarinah. Peraturan monopoli tersebut di lapangan membawa implikasi terhadap maraknya wine selundupan. Beberapa manajer penjualan yang saya temui mengatakan bahwa angka selundupan yang beredar di pasar bervariasi sekira 30% dari total wine yang beredar di lapangan. Bayangkan berapa milyar potensi pajak pemerintah yang hilang. Mudah ditebak, wine selundupan ini membawa implikasi baik dan buruk bagi industri secara keseluruhan.

Wine adalah produk yang sangat sensitif terhadap suhu dan mudah spoiled jika tidak disimpan dalam temperatur yang ideal. Wine selundupan adalah wine yang tidak tertangani dengan baik, karena bagi para penyelundup yang penting barang mereka masuk ke Indonesia dan kualitas penanganan menjadi tidak diperhatikan. Wine selundupan yang spoiled ini berakibat buruknya reputasi wine Indonesia di mata wisatawan internasional. Karena ketika mereka mencicipi merek wine yang sama di negara asal mereka, yang mereka cicipi di Indonesia adalah wine yang sudah rusak dan rasanya buruk.

Wine selundupan yang cenderung spoiled ini juga membentuk palet rasa bagi orang-orang yang tidak tahu. Banyak F&B manager yang minim pendidikan wine mengira bahwa wine yang spoiled itu rasa wine yang normal. Karena dulu ketika mereka masih muda dan meniti karir di lapangan, wine spoiled seperti itulah yang mereka rasakan. Dan sebagian masyarakat pun mengira bahwa wine yang spoiled pun sebenarnya rasa yang normal. Yang terjadi adalah orang tidak tahu kelezatan meminum wine dan menganggap wine adalah minuman tidak enak.

Di setiap kabar buruk juga terselip kabar baik bagi yang pandai menciumnya. Wine lokal mulai bermunculan, pionir wine lokal adalah Hatten Wine yang didirikan tahun 1992 yang efektif di pasaran tahun 1994. Hatten juga makin besar ketika terjadi kelangkaan wine import beberapa kali dan menjadi satu-satunya wine yang tersedia di pasaran. Kini sudah bermunculan beberapa merek lokal lain seperti Cape Discovery, Plaga and Sababay.  Tiga merek ini baru bermunculan empat tahun belakangan ini: Sababay tahun 2010, Cape Discovery tahun 2012 dan Plaga tahun 2013.

Berkembangnya industri wine lokal juga mungkin dapat dikaitkan dengan pelonggaran aturan industri alkohol. Ini tercermin ketika tahun 2010, lisensi impor ini mulai dilonggarkan dan pemerintah membolehkan tujuh perusahaan untuk mulai mengimpor wine ke dalam negeri dan tidak ada pemain monopoli lagi. Dari situ para pelaku industri mulai berinovasi dalam portfolio produk mereka  dan selera pasar mulai berubah.

Wine

Market size dan tantangan ke depan.

Menentukan seberapa besar market wine di Indonesia lebih mengarah ke pekerjaan educated guess dan tidak bisa menyebutkan angka pasti. Ini dikarenakan produsen, importer dan distributor wine di Indonesia hampir semuanya adalah perusahaan tertutup. Ditambah dengan ketiadaan asosiasi industri tambah menyulitkan mengetahui seberapa besar market wine saat ini. Melalu data yang saya punya paling tidak market size wine di tahun 2012 masih sangat kecil yaitu sekitar Rp 560 Milyar per tahun dengan konsentrasi tertinggi hanya di Jakarta dan Bali saja. Market size ini sudah termasuk perkiraan wine selundupan. Bandingkan dengan ukuran bisnis ready-to-drink lain semacam Air Minum Dalam Kemasan merek Aqua yang mencapai Rp. 2 triliun per tahun.

Seiring dengan berkembangnya masyarakat kelas menengah Indonesia, permintaan domestik akan menguat. Para pelaku industri dan terutama pemerintah harus dapat mengantisipasi fenomena ini. Selain terus membenahi kebocoran di proses import wine, para produsen dan distributor sebaiknya berbenah dan mulai bekerjasama dalam asosiasi. Asosiasi ini menjadi penting untuk seting agenda industri ke depan seperti standardisasi dan bersama-sama memperkuat image industri.

Jika kedua spektrum, pemerintah dan industri, ini berbebnah diri. Siapa tahu akan muncul wine-wine baru dari varian buah lokal seperti salak yang disukai oleh lidah orang Indonesia dan sukses secara bisnis. Palet rasa lidah lokal memang sedikit berbeda, kita lebih suka yang agak manis. Bukan rahasia umum lagi lidah orang Indonesia yang baru pertama kali mencoba wine sering mengucap: kok masam?

 

Andi Fachri.

Business Finance Analyst, pernah bekerja di salah satu produsen dan distributor wine.