Formula di balik Coffee Brewing

Menjadi coffee snob selama bertahun-tahun sepertinya saya mementingkan tasting notes dan tidak begitu memperhatikan faktor science di balik pembuatan segelas kopi (brewing).

Hari Sabtu (31-1-2015) kemarin di dalam kelas brewingnya Uncle Phat Hendri dengan guest star Kazuki Okayazu dari Hario Jepang saya dikenalkan dengan alat yang bernama ‘refractometer’. Menurut Wikipedia refractometer adalah a laboratory or field device for the measurement of an index of refraction (refractometry). The index of refraction is calculated from Snell’s law and can be calculated from the composition of the material using the Gladstone–Dale relation.
Pertama kali saya membaca definisi di atas saya pun tidak paham apa maksud refractometer ini. Tetapi setelah membaca ulang dan menelaah referensi lain, saya pun menjadi semakin tetap tidak paham apa arti dan guna refractometer ini (lah terus ngapain nulis?)

Refractometer

Refractometer

Pada dasarnya refractometer ini mengukur refraksi cahaya dan gravitasi dari benda soluble yang akan diukur. Bahasa mudahnya adalah ketika kopi terlarut dalam sebuah sebuah cairan, alat ini mengukur seberapa banyak kandungan kopi dalam air tersebut. Definisi inilah yang menjadi kunci bagaimana mengukur kopi yang baik.

Brewing Control Chart

Brewing Control Chart

Sejarah

Pada tahun 1950 seorang professor kimia di MIT (universitas abang gua nih, sayang gua enggak) bernama E.E Lockhart melakukan beberapa survey kepada peminum kopi di Amerika variable apa yang membuat sebuah kopi itu enak.
Lockhart lalu mempublikasikan hasil temuannya tersebut dalam bentuk Coffee Brewing Control Chart yang akhirnya digunakan Speciality Coffee Association of America (SCAA) sebagai panduan untuk membuat kopi –yang menurut masyarakat Amerika– enak.

Menurut Lockhart bahwa sebuah kopi bisa diukur melalui dua variable: Strength dan Extraction.

Strength

Strength adalah seberapa banyak kopi yang ikut terlarut dalam secangkir kopi. Dengan kata lain strength adalah konsentrasi kopi di dalam sebuah cangkir. Satuan yang digunakan untuk menggambarkan strength ini adalah satuan TDS (Total Dissolved Solids):

Strength = Dissolved Solids/Water

Jika anda menggunakan refractometer seperti di atas maka kopi yang anda uji akan terlihat angka TDS. Menurut selera Amerika, kopi yang enak memiliki TDS antara 1150 – 1350

Extraction

Ekstraksi diukur berdasar berapa banyak kopi yang hilang dari bubuk kering sebelum diseduh.

Extraction = dissolved solids / grounds

Semakin banyak kopi yang terekstrak akan semakin pahit (bitter) dan semakin sedikit yang terekstrak kopi akan under-developed.

Dari penjelasan diatas maka kita akan mendapatkan rumus:

Strength = Brew Ratio * Extraction

(dissolved solids / water) = (grounds / water) * (dissolved solids / grounds)

  • RASA dan AROMA didapatkan dari partikel terlarut (soluble) yang diekstrak dari dry gorund coffee
  • BODY didapatkan dari partikel yang tidak terlarut (insoluble) dari kopi.

Dengan kata lain:

Strength = flavor and aroma = strong/weak coffee

Extraction = body = bitterness.

Nah dari situ mari kita lanjut ke teori coffee extractionnya Matt Perger dari St. Ali Melbourne dengan metode 80:20. Matt membuat sebuah rumus simple berupa:

Extract More = Grind finer AND/OR brew for a longer time AND/OR use more water.
Extract Less = Grind coarser AND/OR brew for a shorter time AND/OR use less water

Nah dai penjelasan di atas ada 3 variabel dalam brewing kopi:

  1. Water
  2. Temperature
  3. Time
  4. Grind Size

Nah biasanya untuk mempermudah variable yang dapat kita control, temperature biasanya dibuat seragam. Ada café yang temperature suhunya 92 C, Gw lihat di Tanamera pakai 93,5 C, St. Ali di Melbourne ada kopinya yang pakai temperature 84 C.

Jenis air juga biasanya dibuat standard. Ada yg pakai air RO (reverse osmosis), ada yg pakai air dari mata air, ada yang pakai dari gallon aqua. Masing-masing jenis air punya konsekuensi tersendiri, RO kalau tidak hati-hati bisa menghasilkan kopi yang over-extract sedangkan air ledeng rawan zat partikel asing.

Jadi air yang dimaksud di sini adalah volume air yang di pakai dan temperaturnya. So have fun dengan  percobaan brewingnya!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s